Обедать! Едим вместе.
Общепит. FAQ
«Я кушаю там, где мне нравится. А там, где мне не нравится, я уже не кушаю». Это краткое резюме автора, чьи заметки о ресторанах Перми, Москвы и кое-каких окраин империи, вызвали столь неподдельный интерес публики, – что стали постоянной рубрикой местных газет…
Сегодня, мы вспоминаем это замечательное время (2011-2013 года), в предверии возвращения «ресторанной критики» на суд наших читателей… Это возвращение произойдет уже вот-вот, примерно летом-осенью 2018 года.
Всё это время в редакцию, а также в «Живой журнал» автора (olegaa.livejournal.com) поступали «часто повторяющиеся вопросы», на которые Олег Андрияшкин, наконец, сподобился ответить.
– Вы совершенно не разбираетесь в кухне! Дилетанту нельзя писать о кулинарии. Это – не профессионально. Вы даже не видите разницы между пассировкой и обжариванием…
– Я, действительно, не вижу разницы между пассировкой и обжариванием. Более того, я не очень отличаю фейхоа от физалиса. И не знаю, как готовить личи. Но я твёрдо уверен, что оценивать продукт (причём не важно, в какой отрасли) должны не узкие профессионалы, а потребители.
Все конкурсы, к примеру, дизайна, которые оцениваются другими дизайнерами, – откровенная лажа. Одни «профи» ругают других либо за несоответствие неким канонам, которые они сами же и придумали, либо, наоборот, за то, что продукт не соответствует их «куликовскому» взгляду на своё «болото». Всё это – полная хрень!
Еда – вкусная или не вкусная. Все! Не существует какого-то одного «правильного» кафе, также как не существует единственного рецепта салата «Оливье». Есть авторская кухня, есть традиционная. Но суть от этого не меняется: мясо должно быть съедобным, картошка не должна тянуться как жвачка. Сациви, к примеру, ну никак не может быть похожим на зелёное болото.
– Как происходит выбор ресторанов для ваших обзоров?
– Выбор ресторана «на сегодня» осуществляется в последний момент. Мы небольшой компанией коллег едем обедать в ресторан, название и адрес которого определяем уже по ходу. Кушаем, советуемся, снимаем меню на камеру сотового телефона. Хохочем над «контрибутивами» и «мило-феями» и над дизайнерским творчеством авторов местных книг с картинками вообще. А ещё – над бездуховностью кассовых аппаратов-киперов, иногда пишущих в чеках правду о еде, сильно отличающуюся от её пафосного описания в меню.
– Как попасть в вашу «ресторанную критику»? Сколько это стоит?
– Никак. Это нисколько не стоит, ибо выбор ресторана для обзора – всегда воля случая. И поэтому если рыбный ресторан из Wanderhall не перестанет доставать меня своими sms-сообщениями (материал готовился в 2014 году, а рыбный ресторан уже «почил в бозе»…), то вообще никогда не попадёт в мои обзоры. Из принципа.
Шансы, чисто теоретически, высоки у новых ресторанов. А также у тех, кто мудро разместит свою рекламу по пути нашего следования на обед.
– Почему нет разгромной критики? Ведь в Перми – масса плохих ресторанов и кафе! Где недостатки?
– У меня нет гастрита и язвы. И я не планирую их приобретать. Я никому не обещал оценить все пермские заведения общепита. Я кушаю там, где мне нравится. А там, где мне не нравится, я уже не кушаю. Простая логика. Иногда, правда, отвлечения от неё заносят в самые неожиданные места…
(Автор лукавит. Как-то раз он вступил в небольшие «контра» с ресторатором заведения «Мясорог». Автор местной кухни доказывал, что его детище – чрезвычайно успешно, а все писания о ресторане – печальные наветы… Этого ресторана – уже не стало. Аналогичная участь постигла и концептуальные заведения «Мастер и Маргарита» и «Грис Андуграунд»… – прим. сайта.)
– Ваша рубрика скоро себя исчерпает, ведь в Перми очень мало ресторанов…
– «Новый компаньон» (площадка для основных публикаций – прим. сайта) выходит примерно 50 раз за год, если я не ошибаюсь. А в Перми – больше 300 ресторанов и кафе. А уж в крае… Так что хватит. Более того, множество заведений то открывается, то закрывается. Поле для ресторанной критики, таким образом, ещё не паханное. Вот только с моим лишним весом что-то надо делать.
– Какой ресторан в Перми лучший? Какой – худший? Какое кафе самое дорогое? В каком самом дешёвом кафе вам удалось побывать?
– Высококлассных ресторанов в Перми нет. Хорошие заведения (хаотично): «Другое место», «Ле марш», «Кредо», «Августин», «Монтенегро», «Карин»… Много добротных «системных» ресторанов – в первую очередь, это «Индокитай» (к сожалению – переформатирован в сетевое заведение) и прочие «родственники» «Халвы». Есть, откровенно «проходные» заведения – по образу кофеен и небольших национальных кухонь.
О цене: хорошее не бывает дешёвым. Но стоимость обеда во всех условно лучших ресторанах Перми непомерно высока и ничем не объяснима. Она сопоставима с московскими ценами!
– Как определить, хорош тот или иной ресторан или нет?
– Очень просто. Если в заведении постоянно проводят свадьбы средней руки, на 100-200 гостей, то перед вами – весьма частый в Перми тип заведения «полный отстой».
– Вас узнают в ресторанах? Нигде не пытались задобрить или, наоборот, выгнать?
-Узнают. Мы даже иногда устраиваем микроразборки с владельцами заведений, обсуждаем вкус лепёшек «пита» или моё отношение к «недоношенным» баклажанам… Но всё это, как правило, уже постфактум. Обсуждение обычно проходит после публикации.
Кроме того, я обнаружил, что аппараты, принимающие кредитные карточки, подлым образом извещают официантов о фамилии владельца. Теперь я знаю, что и они читают «Новый компаньон», причём, некоторые очень внимательно.
Я благодарю читателей «Нового компаньона» за неожиданно тепло принятую ими мою скромную рубрику. И искренне рад тем, кто пишет нам, рассказывает о своих впечатлениях. Очень приятно, когда люди приходят в то или иное место, а потом благодарят за «наводку».